황은아

 포토그래피 · 공예 

황은아 포트폴리오 수정(2021.02.25)

2021.02.04 | 디지털 아트 · 포토그래피
  • 요리 포트폴리오

     

    저자. 황은아

    생성일. 2021.02.04

    업데이트. 2021.02.25

     

     

  • 목차

     

    1. 송어타르타르 (Salad of smoked trout on baby beans and kipfler potatoes with soft poached egg)

    2. 토텔리니 (Mushroom and herb tortellini with a sage and hazelnut beurre noisette)

    3. 안티파스토 (Antipasto platter)

    4. 연어 콩피 (Salmon confit with pea puree, roasted tomatoes, snow pea shoots and pickled radish)

    5. 터키 카나페 와 닭심장 카나페 (Turkey canape and Marinated braised chicken canap)

    6. 새우 어묵과 토마토 브롯 (Prawn sausage in tomato broth)

     

     

    7. 치킨프리카세와 필라프 (Chicken fricassee with rice pilaf)

    8. 랍스터 먹물파스타 (Sautéed lobster with herb butter and squid ink pasta)

    9. 비프 웰링턴 (Beef Wellington)

    10. 가자미 요리 (Poached delice of sole/snapper with slow braised fennel with vongole and scampi broth)

    11. 버팔로 스테이크 (Pan-roasted buffalo mignon)

    12. 양고기 요리 (Rack of lamb with parsley crust)

    13. 오리 가슴살 요리 (Roasted duck breast with porcini mushrooms, sautéed potatoes with ham)

    14. 부야베스 (Bouillabaisse with rouille)

    15. 포크밸리 (Roast pork belly)

     

     

    16. Apple Jelly (과일 푸딩)

    17. Mini Madeira cakes (마데이아 딸기 미니 케이크)

    18. Roasted hazelnut & Frangelico ice cream (헤이즐넛 프래젤코 아이스크림)

    19. Cherry custard flan (체리 파이)

    20. Chocolate warm Pudding (초콜릿 웜 푸딩)

    21. Chocolate mousses and raspberries coulis - buffet service (초콜릿무스와 라즈베리 쿨리- 뷔페 서비스)

    page30image57427568

     

     

  • 1.

    송어타르타르 (Salad of smoked trout on baby beans and kipfler potatoes with soft poached egg)

     

    컴포넌트: 베이비 빈, 구운 감자, 수란, 연어 알

     

    드레싱: 머스터드, 쉐리 식초, 올리브오일 

     

    타르타르:  *재료를 드레싱을 넣고 섞은뒤 동그란 틀에 넣고 형태를 잡은뒤에 틀을 제거한다.

     

    조리시간. 20분

     

     

     

     

  • 2.

    토텔리니 (Mushroom and herb tortellini with a sage and hazelnut beurre noisette) 

     

    컴포넌트: 버섯덕셀 토텔리니, 세이지 허브, 구운 헤이즐넛

     

    토텔리니 속재료: 양송이 버섯, 블루치즈, 양파 

     

    파스타도우: 베이커리 밀가루, 올리브오일, 소금, 달걀

     

    소스: 브라운 버터와 세이지 허브

     

    조리시간: 45분

     

     

  • 3.

    안티파스토 (Antipasto platter) 

     

    컴포넌트: 그릴된 애호박, 마리네이트 버섯, 구운 파프리카, 마리네이트 버팔로 모짜렐라, 샬롯, 라보시, 미니바게트

     

    버섯 마리네이트: 마늘, 적양파, 타임, 세이지, 고추, 버터, 화이트와인, 머스타드 씨

    - 1분동안 약불로 조리한뒤 걸러내고 식힌다.

     

    버팔로 모짜렐라 마리네이트: 호두오일, 로즈마리, 바질, 타임, 월계수잎

    - 재료를 모두 넣고 마리네이트. 

     

    조리시간: 30분

     

     

     

     

  • 4.

    연어 콩피요리(Salmon confit with pea puree, roasted tomatoes, snow pea shoots and pickled radish)

     

    컴포넌트: 콩피한 연어, 콩 퓨레, 구운 토마토, 스노우피, 홍당무 피클,  구운 연어 껍질

     

    콩 퓨레: 베이비콩, 감자, 양파, 피쉬 스톡, 시금치 

    - 감자와 양파를 살짝 볶은뒤 스톡을 붓고 감자가 익을때까지 조리한뒤 콩과 시금치를 넣고 갈아준다. *고운 퓨레를 위해 채에 걸러준다(시즈닝 필수).

     

    조리기법: 콩피 (오븐에 45도에 15-20분)

    조리시간: 60분

  • 5. 

    터키 카나페와 닭심장 카나페 (Turkey canape and Marinated braised chicken canape)

     

    터키 카나페 컴포넌트:  메츄리알, 아보카토 크림, 홍당무 슬라이스, 훈제 터키, 마이크로 허브, 퍼프 페이스트리

    -아보카도 크림: 크림치즈, 으깬 아보카도, 레몬즙 (*아보카도를 채에 걸러 부드러운 텍스쳐를 만든다.) 

     

    닭심장 카나페 컴포넌트: 마리네이트 닭심장, 파슬리, 여린 배추잎, 크루통

    - 닭심장 마리네이트: 피쉬 소스, 다크 소이 소스, 갈색 설탕, 마늘, 생강, 통후추, 코코넛 워터

    - 조리: 야채를 잘게 썰고 버터와 마늘을 넣고 약불로 조리한뒤 레드와인으로 닭심장을 볶은뒤 빌스톡을 넣고 15분가량 조린다. 

     

    조리시간: 50분 

     

  • 6.

    새우 어묵과 토마토 브롯 (Prawn sausage in tomato broth)

     

    컴포넌트: 새우,  버섯, 고수 잎, 실 고추, 토마토 브롯 

     

    새우어묵 조리법:  새우와 달걀 흰자를 블랜더에 갈고 크림을 섞은 다음 향신료와 시즈닝을 한뒤 랩에 싼뒤 소세지모양으로 랩핑한뒤 냉장고에 보관한다. (* 서비스 전에 랩핑된 상태로 끓은 물에 익히고 슬라이스 하여 서비스한다.)

  • 7.

    치킨프리카세와 필라프 (Chicken fricassee with rice pilaf)

     

    컴포넌트:  치킨, 필라프,  베이컨, 브라운 치킨 스톡소스 

     

    브라운 치킨 스톡소스:  브라운 스톡, 월계수잎, 타임,  양파, 마늘, 당근, 대파, 크림, 파슬리, 화이트와인 

     

    조리시간 70분 

     

  •  8.

    허브버터 랍스터 먹물 파스타 (Sautéed lobster with herb butter and squid ink pasta)

     

    컴포넌트: 랍스터. 처빌, 허브버터소스 

     

    허브버터: 버터, 파슬리, 타라곤, 처빌, 레몬즙, 마늘

    - 버터를 녹인뒤에 다진 재료를 모두 넣어준다.

     

    조리시간: 30분

  • 9.

    비프 웰링턴 (Beef Wellington)

     

    컴포넌트: 아스파라거스,  감자, 파슬리, 트러플 소스

    (웰링턴 컴포넌트- 버섯덕셀과 소고기 다리살로 만든 무셀린)

     

    트러플소스: 빌스톡, 치킨스톡, 마데이라 와인, 트러플

     

    조리시간: 60분

     

     

  • 10.

    가자미 요리 (Poached delice of sole/snapper with slow braised fennel with vongole and scampi broth)

     

    컴포넌트: 가자미 필렛, 봉골레,  익힌 회향, 딜 허브, 봉골레와 스캠피로만든 브롯  

     

    봉골레 스캠피 브롯:  팔각, 바질, 후추, 샐러리, 대파, 양파, 드라이 화이트와인, 피쉬스톡

    - 약간의 올리브오일을 냄비에두른뒤 스톡을 제외한 모든 재료들과 스캠피 껍질을 넣고 볶아준 다음 피쉬스톡을 넣고 20분가량 끓인뒤에 소량을 덜어 졸여준다. 

     

    가지미 필렛 조리방식: 버터를 두른 팬에 피쉬스톡을 붓고 접어둔 가자미필렛을 넣은뒤에 오븐에서 180도로 익혀준다. *부드러운 식감을 준다

     

    조리시간: 40분

     

     

  • 11.

    버팔로 스테이크 (Pan-roasted buffalo mignon)

     

    컴포넌트: 팬에 구운 감자, 구운 컬리플라워, 처빌, 빌스톡 후추베리 소스

     

    빌스톡 후추소스:  샬롯, 레드와인, 후추베리, 빌스톡

    - 샬롯을 레드와인에 졸인뒤에 빌스톡을 넣고 졸인다. 그 다음에 페퍼베리를 넣고 불은 끈다음에 덮어놓는다.

    *서비스 직전에 미리 데워놓기

     

    감자요리:  감자를 오븐에넣고 구운다음 채에 걸러준다. 그다음에 시즈닝을하고 파슬리와 밀가루를 넣고 반죽한뒤 원하는 모양으로 랩핑을 한뒤 냉장고에 넣고 서비스 전에 버터를 두른 팬에 조리한다.

     

    버팔로: 미뇽 사이즈로 자른뒤에 모양을 잡고 랩핑해준뒤에 서비스 전에 팬에 시즈닝을하고 굽는다. 

     

    조리시간: 40분 

  • 12.

     양고기요리(Herb crusted rack of lamb with potato pave and mint jus)

     

    컴포넌트: 그린 빈, 아스파라거스, 감자 파베, 민트 빌 스톡 소스

     

    크러스트 양고기: 양고기의 살 부분에 머스타드를 바른뒤에 파슬리를 다져놓은 빵가루를 뭍히고 오븐에 190도에 굽고 온도가 54도가 될때까지 체크하며 굽는다. (* 뼈부분은 호일로 감싸기- 뼈를 태우는것을 방지)

     

    감자 파베: 슬라이스한 감자를 시즈닝한 크림에 넣는다. 틀에 달라붙지않게 버터를 칠한뒤에 크림에 적신 감자슬라이스를 겹겹히 쌓는데 (*2겹에 한번씩 녹인 버터를 칠해주고 시즈닝을 해준다.) 그다음 오븐에 넣고 부드러워질때까지 굽는다. 

     

    조리시간 80분

  • 13.

    오리 가슴살 요리 (Roasted duck breast with porcini mushrooms, sautéed potatoes with ham)

     

    컴포넌트: 오리기름으로 튀긴 프로슈토햄과 감자, 파슬리, 그물버섯 빌 스톡 소스

     

    오리 가슴살: 오리 가슴살에 조리도구를 이용하여 중앙에 통으로 찢어지지않게 조심하여 구멍을 낸다. 그다음 버섯 조리된 덕셀을 파이프 주머니에 넣고 오븐에 굽는다. 오븐에 구운 오리요리를 날카로운 칼로 슬라이스한다.

     

    조리시간: 40분 

     

  • 14. 

    부야베스 (Bouillabaisse with rouille)

     

    컴포넌트: 가자미, 도미, 스캠피, 조개, 홍합, 루이유 소스와 크루통, 피쉬 브롯

     

    피쉬브롯: 팔각, 바질, 통후추, 피쉬스톡, 생선 머리, 딜, 생선뼈

    - 필렛을 쓰고 남은 생선머리, 생선뼈, 팔각, 통후주를 올리브오일에 볶은뒤에 피쉬스톡을 붓고 20분간 약한불에 끓여준뒤 채에 걸러준다. 

     

    루이유 소스: 빨간 파프리카, 구운 감자, 노른자, 토마토페이스트, 올리브오일, 통마늘 

    - 파프리카를 그릴에 구운뒤 껍질과 씨를 벗겨내고 오일을 제외한 모든재료를 넣고 믹서기에 갈아버린다. 

     

    조리시간: 50분

     

     

  • 15.

    포크밸리 (Roast pork belly w/black pudding, apple confit, braised witlof, salted walnuts & walnut jus)

     

    컴포넌트: 블랙푸딩, 애플 컴핏, 배춧잎, 솔티드 호두, 호두 빌스톡 소스

     

    블랙푸딩: 돼지 피, 마늘, 양파, 오트, 믹스 향신료, 머스타드, 돼지 지방, 버터, 기 (정제버터)

    - 돼지피를 블랜더에 스무스할때까지 갈은 후에 부르노아즈된 양파와 마늘을 익힌뒤에 넣고 응고가 될때까지 10분간 저어준다. 그다음 시즈닝을 해준뒤에 나머지 재료를 넣고 섞어준다음 소세지모양으로 랩핑해준뒤에 85도에서 30분동안 데쳐준다. 그다음 얼음물로 식힌뒤에 슬라이스한뒤 정제버터로 팬프라이한다. 

     

    호두 빌 스톡 소스: 빌스톡, 샬롯, 호두 오일, 샐러리 잎 

    - 샬롯을 잘게다진뒤 팬에약한불로 볶은뒤 빌스톡을 넣고 졸인다 그다음에 호두오일을 둘러준다. 

     

    포크밸리: 페넬씨와 소금으로 시즈닝을한뒤에 물과 야채와 로즈마리를 넣고 껍질이 위를 향하게 둔 뒤에 오븐 180도에서 2시간동안 조리한다. 그 다음 포크밸리스 식히고 포션을 자른뒤에 따뜻하게 댑혀서 서비스한다. 

     

    조리시간:  2시간 40분 

  • 16.

    과일 푸딩 (Apple Jelly) 

     

    컴포넌트: 라즈베리, 블루배리, 딸기, 피스타치오 크럼블,  식용 꽃, 오렌지 콩핏 

     

     

    조리시간: 50분  

     

  • 17.

    마데이아 딸기 미니 케이크 (Mini Madeira cakes)

     

    컴포넌트: 딸기, 민트,  앙글레이즈 크림 

     

    앙글레이즈 크림: 우유, 바닐라빈,  설탕, 노른자 

    - 우유를 바닐리빈을 넣고 끓여준다. 그다음 노른자와 설탕을 넣고 위스크로 휘저어준다음 끓인 우유를 붓고 다시 끓여주고 식힌 뒤에 파이프를 넣고 짜준다. (*우유가 80도 이상 끓을경우 스크램블이된다 조심.)

     

  • 18.

    헤이즐넛 프레젤코 아이스크림 (Roasted hazelnut & Frangelico ice cream)

     

    컴포넌트: 초콜렛 스펀지, 딸기, 식용꽃, 초콜릿 칩 크럼블, 카라멜 바구니. 프레젤코 아이스크림 

     

    프레젤코 아이스크림: 크림, 우유, 노른자, 프레젤코, 헤이즐넛, 바닐라빈 

    - 크림 앙글레이즈를 만든뒤에 프레젤코와 다진 헤이즐넛을 넣고 얼린다.

     

    카라멜 바구니: 골든 시럽, 버터, 밀가루,  설탕, 헤이즐넛 크럼블

    - 모든 재료를 넣고 소스팬에 끓여준다음 나눠서 오븐에 160도에서 8분 넣어준다음 꺼낸뒤 바구니모양으로 만든다음 굳혀준다. (* 뜨거우니 장갑을 끼고해야하고 오븐 꺼낸지 오래됐을경우 형태가 안잡힐수있음으로 다시 오븐에서 녹여준다.)

     

     

  • 19. 

    체리파이 (Cherry custard flan)

     

    컴포넌트: 체리, 슈가파우더, 민트, 커스터드 크림, 크림 앙글레이스 소스

     

    커스터드 크림:  밀가루,설탕, 달걀, 노른자, 바닐라 에센스, 키르슈, 우유, 소금 (레스트 20분)

  • 20.

    초콜릿 웜 푸딩 (Chocolate warm Pudding) 

     

    컴포넌트: 라즈베리, 민트, 라즈베리 쿨리, 크림 샹틸리에, 슈가 파우더 

     

    크림 샹틸리에: 크림 앙글레이즈와 만드는법 동일

     

    초콜릿 웜 푸딩: 다크 초콜릿, 버터, 달걀, 설탕, 밀가루 

    - 초콜릿과 버터를 중탕으로 녹인다. 나머지 재료를 모두 섞고 초콜릿과 섞어준뒤에 몰드에 넣고 최소 한시간동안 얼려준뒤에 195도에서 13분 오븐에 구워준다. 

     

     

  • 21.

    초콜릿 무스와 라즈베리 쿨리- 뷔페 서비스 (Chocolate mousses and raspberries coulis - buffet service) 

     

    초콜릿 무스 컴포넌트: 초콜릿 무스, 초코크런치 볼, 귤 크럼블, 화이트초코 크런치볼 

    라즈베리 쿨리 컴포넌트: 라즈베리쿨리, 딸기, 라즈베리, 피스타치오크럼블, 머랭, 마카다미아 슬라이스

     

  • 2018.11.20 SC1M 동기들과 교수 쉐프 다니엘과 함께 찍은 사진 

>
이 작품을 콜렉트 하시겠습니까? / 아니오
콜렉트 하였습니다. 취소
황은아 님의 모든 작업을 감상하였습니다
황은아 님을 팔로우하고 피드에서 새로운 소식을 받아보세요
팔로우
피드 바로가기